Como Cozinhar Com Cogumelos Selvagens

O início do outono é o momento perfeito para se afastar dos cogumelos básicos e experimentar as variedades mais selvagens. Estamos conversando com Enokis, Chanterelles e todos os outros fungos adequados para jantares aconchegantes de outono.

Os cogumelos são uma parte estranha dos onívoros. dieta. Eles não são vegetais, ou frutas, mas sim um fungo.E embora essa palavra muitas vezes desencadeie imagens vis de moldes difusos e espuma de lago suja, cogumelos são fungos pelos quais caímos.O sabor umami e a textura esponjosa são componentes vitais em muitos pratos.

A maioria dos americanos adere aos cogumelos button ou crimini. Mas, à medida que caímos no outono, outros tipos de cogumelos silvestres se tornam mais prevalentes nos mercados de fazendeiros e lojas de alimentos saudáveis ​​em todo o país. Agora vamos ser claros, esses "selvagens" são 8221;os cogumelos são cultivados em fazendas ou encontrados por experientes forrageadores.

Em nenhuma circunstância, recomendamos que você tente forragear seus próprios cogumelos. Atenha-se ao Whole Foods local ou a um fornecedor confiável desses fungos selvagens. Lembre-se de que é uma linha tênue entre encontrar um morel e atingir sua mortalidade.

Variedades comuns de cogumelos selvagens e onde comprá-los

A maioria de nós sabe o que fazer com umcogumelo de botão ou mesmo um portobello. Mas, existem muitas outras variedades que vêm em formas e tamanhos estranhos. Aqui, apresentamos alguns dos fungos comestíveis mais comuns da floresta e listamos onde é mais provável encontrá-los em lojas. Chanterelles: São nativos do noroeste do Pacífico, comobem como partes do Reino Unido. Eles são amarelos e alaranjados, com um aroma frutado e um leve sabor apimentado.É provável que você os encontre nos EUA de setembro a início de dezembro, especialmente em Washington, Oregon e Califórnia. Cogumelos-ostras: Eles crescem na maior parte das florestas tropicais subtropicais do mundo, incluindo muitas regiões dos EUA. Eles também podem ser cultivados comercialmente e, portanto, são mais fáceis de encontrar em supermercados. Embora o motivo não seja claro, os cogumelos ostra não crescem nas florestas tropicais do noroeste do Pacífico. Portanto, encontrá-los na costa oeste pode ser complicado.

Cogumelos Shiitake: Este cogumelo terrestre é nativo do Japão, mas é comercialmente cultivado em todo o mundo. Eles podem ser difíceis de encontrar frescos nas lojas, mas as variedades secas geralmente estão disponíveis em supermercados regulares ao longo do ano.

Cogumelos Enoki: são outras variedades selvagens cultivadas comercialmente que estão ganhando popularidade nos Estados Unidos. Estados, mas ainda pode ser difícil de encontrar. Preste atenção neles nos mercados dos fazendeiros e nas caixas de cooperativas agrícolas de dezembro a março.

Cogumelos de faia: estes são forrageados e cultivados comercialmente na América do Norte. Eles estão disponíveis o ano todo, mas sua presença nas lojas ainda é limitada. No Oregon, um primo próximo do cogumelo Beech é cultivado e vendido como o altamente apreciado e popular "cogumelo de frango frito". Você pode encontrar esses e outros cogumelos Faia do outono ao início da primavera.

Como limpar e preparar cogumelos selvagens

Quando se trata de limpar e prepararcogumelos selvagens, a variedade realmente não importa. Você vai querer usar uma escova de cogumelo ou uma toalha de papel para remover qualquer sujeira solta. Se os cogumelos ainda tiverem pedaços de terra que a toalha tem problemas para remover, você pode girá-los em uma tigela com água morna. Remova-os rapidamente;cogumelos deixados submersos podem ficar encharcados.

A partir daí, se a variedade que você estiver usando tiver brânquias grandes, você provavelmente desejará removê-los. Isso ocorre por razões estéticas e texturais, e não por questões de sabor ou segurança. As brânquias de cogumelos tendem a ficar viscosa quando cozidas, e não são difíceis de remover. Eles são, no entanto, difíceis de limpar, o que é mais um motivo para se livrar deles.

Você também vai querer remover a parte inferior do caule do cogumelo. Isso é conhecido como o pé do cogumelo e é onde os pedaços de sujeira tendem a permanecer. Se você comprou seus cogumelos em uma loja, provavelmente já foi removido, mas se for fresco do mercado de um fazendeiro, talvez seja necessário fazê-lo. Algumas receitas exigem que todo o caule do cogumelo seja removido. Isso, como nas brânquias, é uma questão de textura, e não uma questão de segurança ou sabor.

Como cozinhar com cogumelos selvagens frescos

Independentemente da variedade, há alguns pontos-chave a serem lembrados ao cozinhar cogumelos. Para os iniciantes, os cogumelos são principalmente água.É por isso que eles encolhem tanto quando cozidos.A sabedoria culinária convencional diz que a quantidade de umidade nos cogumelos pode ser problemática. Se você encher a panela, a liberação de vapor resultante bloqueará a capacidade dos cogumelos dourarem. Portanto, a maioria das receitas o instruirá a usar uma panela grande e garantirá que seus cogumelos estejam secos.

É claro que regras são feitas para serem quebradas. Se você está interessado em experimentar um método úmido não óbvio para cozinhar cogumelos, o International Culinary Center, em Nova York, publicou um artigo dizendo como e por que você deveria.

Independentemente de você usar um método molhado ou seco, há uma coisa em que todos os cozinheiros concordam. Cogumelos podem suportar longos períodos de cozimento sem ficarem moles. Isso significa que um refogado baixo e lento ou um longo assado são belos métodos de cozimento para qualquer cogumelo.

Como cozinhar com cogumelos selvagens secos

Às vezes, é difícil encontrar cogumelos frescos em uma variedade específica, mas suas contrapartes secas tendem a estar prontamente disponíveis. Se estiver usando cogumelos secos, primeiro será necessário reconstituí-los em água morna. Use um recipiente grande, pois os cogumelos crescerão aproximadamente quatro vezes o tamanho seco e verifique se a água os cobre completamente. Mergulhe os cogumelos secos por 15 a 20 minutos antes de usá-los em sua receita.

Para um sabor extra, tente usar vinho ou caldo quente em vez da água.E, certifique-se de manter o líquido de imersão. Isso dará a suas sopas, ensopados, caldos e molhos um soco gigante de umami.

Em resumo, não se afaste desses fungos estranhos e variados. Cogumelos selvagens irão adicionar sabor e variedade a pratos convencionais. Experimente-as em um creme caseiro de sopa de cogumelos e leve suas caçarolas de ação de graças a novos níveis. Experimente-os no risoto e surpreenda toda a sua família. Ou simplesmente refogue-os com perfeição e jogue-os em cima de um hambúrguer suculento para um deleite durante a semana.A diversidade de cores, sabores e texturas encontrada nos cogumelos selvagens certamente fará com que seus jantares de outono favoritos sejam muito melhores.

Via: How to Geek